【橄欖油的選購與品鑑】
被歐洲人冠以「液體黃金」的橄欖油，飄洋過海到台灣，該怎麼選，怎麼用？
分級與特性
橄欖油品標示不同，代表的品質和用途也不同。歐盟各國組成，總部設於西班牙馬德里的國際橄欖油協會（InternationalOliveOilCouncil，IOOC），根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度，將橄欖油分為三級：
◆特級橄欖油（ExtraVirginOliveOil）
將經過篩選的橄欖，用冷壓法（coldpress）提煉過濾後即可直接食用的原油，因為是直接從橄欖裡壓榨出來，未經任何淨化過程，才能冠上Virgin，所含脂肪酸不超過1％。顏色青綠，具備橄欖獨特香氣和口感，常用於冷盤、沙拉。
◆優質橄欖油（VirginOliveOil）
也是用冷壓法提煉出的原油，脂肪酸含量不超過2％，市面上較少，也適合用於涼拌、冷盤。
◆純淨橄欖油（PureOliveOil）
是以壓榨萃取的油再進行精製（RefinedOliveOil），並加入5％優質橄欖油混合而成。脂肪酸低於1.5％，是市面上最普遍的橄欖油，價格比特級橄欖油便宜，色澤金黃，口感溫和，適合煎煮炒炸。
橄欖油的品鑑
橄欖油和葡萄酒一樣，會因品種、產地、氣候、雨量、採收時間、壓榨過程，以及油品儲存方式而呈現不同風味。橄欖油製造者也常會混合不同品種的橄欖油，調製出獨特風味的特級橄欖油，
在歐洲許多橄欖油狂熱收集者的廚房裡，會因烹調需求蒐羅上打不同橄欖油，從西班牙安達魯西亞到法國普羅旺斯、義大利托斯卡尼的產品一應俱全。並且常召集同好四處找有特色的好油，甚至在家開橄欖油品鑑大會。
西班牙橄欖油協會行銷經理聖地牙哥．波塔思表示，國際橄欖油協會制訂了一套品鑑（tasting）的標準程序，為橄欖油評定等級。首先，好的橄欖油並非根據色澤，所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油，以免被誤導。然後摩擦杯子，使油溫熱至約28℃，稍稍搖晃杯子後，深深地嗅聞杯裡的油，不同品種橄欖油各有其獨特香氣，例如青草香、蘋果香、杏仁香等。
接著，啜飲一口橄欖油後，快速地吸口氣並咂咂嘴，讓橄欖油遍布全舌，感受這油是苦、辣還是甜，或是用其他評語（例如帶侵略性、和諧、清新等）形容口感。在換下一種橄欖油時，必須以蘋果來「清口」，好去除前個橄欖油的味道。
不過，消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油，若要在家品味橄欖油，可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油，聞聞橄欖油馥郁純淨香氣，細細品味橄欖油的口感，來一次味覺漫遊。
橄欖油的儲存
橄欖油不會愈陳愈香，第一年口感最怡人芳醇，之後就走下坡，最好在保存期限內使用完，否則容易有氧化現象。
大包裝的橄欖油，可以分裝於小一點的陶瓷或玻璃瓶中，減少橄欖油接觸空氣的機會，避免氧化和逸失香氣。高溫、強光、潮濕和污濁空氣會破壞油的品質，最好存放在室內清爽的暗處。
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如何挑選？
第一點:只要是條碼471開頭就不要買，因為台灣沒有生產橄欖油，所以廠商進口劣質橄欖油，就是要混和其它劣質油。包裝上的標籤在台灣印，愛怎麼印就怎麼印，所以看標籤沒有任何意義。如果廠商不是要這麼做，原瓶原裝進口才符合成本，所以只要條碼471的橄欖油，千萬不要購買。
「要挑選條碼是84或80~83開頭，這是西班牙和義大利的條碼」
條碼如上所述，瓶身正面或背面，標籤如有英文Pomace或Refined、西班牙文Orujo、義大利文Sansa，這些翻譯都是橄欖殘渣油，都是高度致癌物，千萬不要購買，要仔細看正反面標籤。
第二點:
「挑選有英文標示的冷壓油，一定要有Cold pressed，最好是1st Cold pressed」
沒有英文標示或是只有中文標示，甚至沒有標示就不是冷壓油，因為當地海關看不懂中文，中文是給國人看的。
第三點:「要挑有標Acid酸(價)值」這是代表原物料的新鮮度，好的是0.2~0.8，如果沒有標示Acid值，就代表是爛橄欖下去榨的。
但有些人對分辨優質橄欖油, 提出7種辨識方式:
1. 橄欖品種
2. 採收方式
3. 酸度
4. 氧化指數
5. 橄欖油採收年份
6. 有限日期(裝瓶日起18個月)
7. 義大利官方比獲得的名次
簡單來說, 挑選好的橄欖油之4大基本要素:
1. 認準”特級初榨” (Extra Virgin) =>國際上明文規定橄欖油生產方式標籤（International Olive Oil Council）
2. 酸性值<=1%
3. 辨識生產國 - 義大利、西班牙、希臘為世界三大橄欖油生產國, 其中又以義大利的橄欖油最受觀迎。
4. 色澤: 越清亮品質越好，越渾濁則越差。
簡單來說
橄欖油可以用物理壓榨和化學萃取領種方式提煉, 所謂的Virgin Olive Oil指的是物理壓榨方式所製作的橄欖油, 沒有經過化學的處理。
一瓶標示為Extra-Virgin的橄欖油，必須要100%都是cold pressing生產，而且沒有混合入任何化學精練過的油脂，這樣的橄欖油最能保持橄欖原來的風味，一般認為品質最好。
建議烹調用油，最好不要只用一種油，什麼樣的烹調就選用不同的食用油來處理，有的重視口味，有的重視健康，有人覺得Extr-Virgin太嗆，有的人認為還好，也是看個人口味喜好不同，但地中海人多半使用extr-virgin特級初榨以上等級，但不習慣的朋友有些菜食會選一般調和過的油。
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